Мякоть говядины хорошо отбить тяпкой, стараясь при этом придать куску мяса форму прямоугольника или квадрата, однако не продырявить ее, а также учитывать размеры латки (гусятницы), чтобы форма будущего рулета была, по-воз-можности, наиболее совершенной.
Сушеные белые грибы замочить на 2 часа в воде, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг (грибной отвар сохранить), грибы промыть холодной водой, пропустить через мясорубку вместе с копченой грудинкой, соединить с мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, добавить яйцо, сметану, сухари, приправить солью, перцем, добавить измельченную петрушку, тщательно перемешать и полученный фарш завернуть в тщательно отбитое мясо, перевязать ниткой, обжарить в масле до образования румяных корочек на сильно разогретой сковороде. На дно гусятницы (латки) положить нарезанные соломкой морковь, сельдерей, лук, на них — подрумяненный рулет, полить грибным отваром, которого должно быть не менее 1 стакана (если меньше — разбавить кипятком). Посуду закрыть крышкой и сначала тушить жаркое на слабом огне на плите в течение 30 минут, затем в открытой посуде в духовке. Если соус слишком выпарится, долить его кипятком. С готового рулета снять нитки.
Подать, нарезав рулет ломтиками и полив его соусом из протертых через сито кореньев с грибным отваром с добавлением сливочного масла или сметаны. Соус довести до кипения, сервировать в соуснике. К. рулету, в зависимости от сезона, подать салат из свежих или консервированных овощей.
Говяжий рулет с грибами — великолепное блюдо для праздничного стола.