Мясо очистить от пленок, натереть измельченными пряностями, залить слабым раствором уксуса с добавлением соли, сахара, закрыть посуду крышкой и поставить в холодильник на 1—4 суток.

Продолжительность маринования мяса зависит от его качества: для мяса молодняка достаточно 1—2 суток, старое мясо требует более длительной выдержки.
Маринованное мясо обсушить салфеткой, нашпиговать тонкими брусочками шпика. Чтобы кусок был ровным, можно его обвязать прочной белой ниткой и обжарить со всех сторон в раскаленном жире до образования румяных корочек. Положить обжаренное мясо в глубокую сковороду, залить до половины горячей водой или бульоном, добавить несколько ложек маринада, обжаренные коренья и тушить под крышкой до готовности примерно полтора — два часа, периодически поворачивая мясо. Бульон, в котором тушилось мясо, процедить, коренья протереть через сито и использовать для соуса.
Готовое мясо нарезать поперек волокон на порции, предварительно сняв нитку, гарнировать овощами, картофелем, маринованными сливами, яблоками, моченой брусникой, корнишонами и другими домашними разносолами.