Филе рыбы нарезать кусочками, положить в сотейник, добавить сливочное масло, сверху ломтики репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, добавить соли и немного воды, закрыть крышкой и варить до готовности.
Кости и кожу отварить в небольшом количестве воды, отцедить их, а бульон использовать для приготовления мучной пассеровки, проварив ее минут 10. Готовую рыбу пропустить 3 раза через мясорубку (несколько кусочков рыбы оставить), в полученную массу подлить немного бульона, истолочь в ступке, протереть через сито и добавить к мучной пассеровке, все прокипятить, тщательно снимая накипь и постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела, а лучше всего довести до готовности на водяной бане. Затем, сняв суп с огня, ввести в него сливки, желток, сливочное масло и добавить соль по вкусу. При подаче в каждую тарелку положить маленькие кусочки рыбы и залить их пюреоб-разным супом.