Сушеные грибы перебрать, затем тщательно промыть, залить холодной водой, поставить на 3-4 часа для набухания и варить до готовности в той же воде. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и тушить под крышкой в масле, периодически помешивая. Отваренные грибы вынуть шумовкой, перебрать, промыть, нашинковать, обжарить в масле. В кастрюлю с тушеной капустой влить процеженный грибной отвар, добавить обжаренные отдельно лук и грибы, довести до кипения, добавить мучную пассеровку, посолить, добавить по вкусу соль и сахар.
Мучную пассеровку готовят так: в сковороде нужно распустить жир, затем всыпать просеянную муку и, непрерывно помешивая, обжарить, не доводя до изменения цвета, добавить в несколько приемов бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки.
Можно приготовить щи с картофелем — в этом случае мучная пассеровка не вводится. При подаче щи заправляют сметаной и мелко нарубленной зеленью.